Přírodní střeva a jejich použití

Tradiční obaly pro masné výrobky

Přírodní střeva jsou tradičním obalem pro masné výrobky a jejich využití je staré jako sama výroba masných výrobků. Při použití přírodních střev do řady masných výrobků se vychází z řemeslné zručnosti, která se uplatňuje v osvědčené výrobní praxi, jejíž kořeny byly známy již po staletí. V České republice je používání uzenářských obalů doloženo již začátkem 14. století, kdy zaznamenaly obrovský rozmach řeznické cechy. S tímto rozvojem jde ruku v ruce snaha výrobců prezentovat své uzenářské výrobky spotřebitelům v přijatelné formě, jejichž výsledkem bylo plnění do přírodních střev.

Oblíbenost přírodních střev spočívá hlavně pro jejich přirozené a nenahraditelné vlastnosti, jsou dobře stravitelná, mají dobrou přilnavost díla ke střevu, dobrou odolnost při pečení či smažení a splňují vysoké nároky spotřebitelů na senzorické (smyslové) vlastnosti. Při plnění jsou dobře roztažitelná a při tepelném opracování se ideálně smršťují. Nevýhodou je menší pevnost hlavně při narážení díla, častá změna kalibru a vyšší možnost mikrobiální kontaminace.  

Přírodní střeva jsou použitelná pro výrobu široké škály masných výrobků s tradičním vzhledem.

Jaká střeva se používají?

Všechny druhy přírodních střev z hospodářských zvířat tzn. vepřová, skopová a hovězí, jsou použitelná pro výrobu široké škály masných výrobků a používají se zejména na výrobu tradičních specialit.

Vepřová střeva

Vepřová střeva k výrobě širokého sortimentu klobás (ostravská, papriková, grilovací, uherská), libových párků, vařených specialit jako jsou jitrnice a jelita, ale i na výrobu točeného salámu a špekáčků, nebo na plísňové fermentované výrobky typu čabajka, fuet a chorizo. Nejužší kalibr je na grilovací klobásky 24/26, nejširší kalibr je na špekáčky 42/44+.

Skopová střeva

Použití, vzhled a chuť konečných výrobků staví stále skopová střeva na přední místo mezi používanými materiály. Tenká skopová střívka tzv. strunky jsou vynikajícím obalem k výrobě nejrůznějších druhů párků (vídeňské, debrecínské, frankfurtské) a mají rovněž své nezastupitelné místo při výrobě dalších výrobků jako je vinná klobása nebo trampské cigáro. Skopová střeva dávají výrobkům křehkost spojenou s charakteristickým křupnutím na skusu. Nejužší kalibr skopových střev je 14/16 a nejširší 26/28+, tyto průměry jsou však pro výrobu našich masných výrobků nevhodné.

Hovězí střeva

Jsou určena především k výrobě tradičních českých výrobků, jako jsou špekáčky, točený salám nebo taliány. V poslední době najdou také využití při výrobě jelit, jako alternativa za tlustá vepřová střeva. Další jednotlivé součásti hovězích střev, jako je třeba „deník“, jsou určeny k výrobě specialit jako jsou tlačenky, zauzené salámy nebo paštiky. Nejužší kalibr je 34-36 a nejširší 48-50+, tyto průměry jsou však pro naše výrobky nevhodné.

Rozlišení dle kalibru

Základním rozlišením přírodních střev je tzv. „kalibr“ (průměr střeva). Kalibr označuje průměr nafouknutého střeva v milimetrech, přičemž se u každé velikosti udávají dvě čísla a to s tolerancí 2 mm, protože kalibr není stálý v celé délce střeva a v případě požadavku na přesnější kalibraci by došlo k rozřezání střev na menší kousky. Takže například nafouknuté vepřové střevo s kalibrem 34/36 může mít v určitém místě průměr 32 nebo 38 mm. Větší kalibrová tolerance se vyskytuje u hovězích a menší u skopových střev.

Kalibrace se u přírodních střev udává v milimetrech a to s tolerancí  

Svazky a délka střev

Střeva jsou standardně dodávána ve svazcích a to solená, ve slaném láku a nařásněná na plastové trubce. Všeobecná zvyklost je velký svazek střev, který se měří v yardech, 100 yardům odpovídá celková délka střev 91,4 m. Velký svazek obvykle obsahuje 14 - 16 kusů střev, kdy nejkratší kus má minimálně 2 m. V poslední době se ovšem klade důraz na výkonnost při strojovém plnění přírodních střev a při kalibraci jsou vybírána střeva s délkou více jak 5 m. Další možností jsou střeva řásněná, jednotlivé dlouhé kusy, nebo střeva převlékaná, kdy je konec převléknutý přes další střevo a tím docíleno možnosti plnění 20 až 25 m v celku. Pro domácí výrobu u nás najdete i menší svazky vepřových a skopových střev s celkovou délkou 25 m, nebo střeva hovězí v délce 30 m. Solená střeva je nutné před použitím odsolit, a to namočením do studené vody 1 den před plněním. Lákovaná střeva stačí namáčet v den plnění.

Jak je to s kvalitou?

Při kalibraci se přírodní střeva třídí do skupin dle požadavků při plnění. U vepřových střev třídění do skupin v poslední době odpadá z důvodu kvalitní suroviny. Dříve docházelo k selektování hůře vyšlemovaných střev, která byla zpracována na jitrnice a jelita.

Hovězí střeva se většinou třídí do dvou skupin kvality:

• A - střeva s nadměrným tukem nebo s poškozením vrchní stěny při seřezávání střev, která se používají např. při výrobě točeného salámu nebo jelit.
• IA - jsou značena střeva bez nadměrného tuku a poškození vrchní stěny při seřezávání, která jsou určená především na špekáčky, taliány atd.

Skopová střeva se třídí do skupin kvality:

• IAS - jedná se o značení pro pevná střeva bez dírek v délce jednoho kusu více jak 5 metrů. Tato střeva jsou určena pro provozy s požadavkem na výkonnost při plnění párků jako jsou vídeňské, spišské, frankfurtské atd.
• IA - označujeme pevná střeva bez dírek v délce jednoho kusu více jak 2 metry a jsou vhodná na výrobu párků nebo na vinnou klobásu. 
• A - označení nesou střeva s menší pevností, nebo s menšími dírkami, určená na výrobu masných hrubozrnných výrobků jako jsou klobásky nebo výrobky, které nejsou při plnění přeražené, například norimberské grilovací klobásky.

Další skupinou je kvalita B a C, což jsou křehká střeva s většími dírkami, která jsou pro plnění našich masných výrobků nevhodná a nejsou v naší nabídce. Ze skopových střev se dále selektují střeva kozí, která více kroužkují a nejsou vhodná na plnění párků. Kozí střeva nejsou momentálně v naší nabídce.